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Si queremos ocultar nuestra aplicacion hecha en delphi, que no aparezca en la bara de tares de windows tenemos dos maneras para poder ocultar una aplicacion en delphi

procedure TForm1.FormCreate(Sender: TObject);
begin
ShowWindow(Application.Handle, SW_HIDE) ;
SetWindowLong(Application.Handle, GWL_EXSTYLE, getWindowLong(Application.Handle, GWL_EXSTYLE) or WS_EX_TOOLWINDOW) ;
ShowWindow(Application.Handle, SW_SHOW) ;
end;

justo en la creacion del formulario principal de la aplicación le decimos que no aparezca en la barra de tareas executadas

Fuente:  Delphi About
testeada con delphi 7.0